Przez ostatnie 25 lat Polska przeszła prawdziwą gastronomiczną rewolucję, od barów mlecznych, budek z zapiekankami, przez dostępne dla nielicznych restauracje hotelowe, do bogactwa konceptów, marek i celebracji smaków z całego świata. Gastronomia stała się egalitarna – niemal każdy może sobie na nią pozwolić i znaleźć coś skrojonego pod swój gust czy zasobność kieszeni. Co więcej, można nie tylko smakować różnych kuchni, ale też zdecydować się na otwarcie własnej restauracji z wybranej kuchni świata w ramach systemu franczyzowego oferowanego przez Sfinksa. Jak zapewnia Sylwester Cacek, Prezes Zarządu Sfinks Polska, właścicielem może zostać zarówno osoba prywatna, jak i właściciel centrum handlowego. I wcale nie trzeba mieć doświadczenia w gastronomii

Sfinks Polska to największa firma restauracyjna z sektora casual dining w kraju i jedna z największych w Europie. Jakie marki budują portfolio spółki?

Naszym okrętem flagowym jest Sphinx. To największa sieć restauracji casual dining w kraju i marka niezwykle popularna, często nagradzana w rankingach konsumenckich. Obecnie w całej Polsce działa blisko 100 restauracji pod tym szyldem. Naszą drugą największą siecią jest Piwiarnia Warki, którą tworzy prawie 70 pubów piwnych. Portfolio Sfinksa tworzą marki uzupełniające się pod względem oferty i potrzeb klientów, a więc mamy jeszcze Fabrykę Pizzy, specjalizującą się w daniach włoskich oraz Chłopskie Jadło, czyli restauracje z kuchnią polską, ale w nowocześniejszym, idącym z duchem czasu wydaniu. Oprócz tego zarządzamy restauracjami azjatyckimi pod marką WOOK, warszawskim pubem Bolek, a także uruchomiliśmy nowy koncept – Lepione & Pieczone. To marka inspirowana Chłopskim Jadłem, działająca w segmencie fast casual dining. Ponadto rozwijamy markę smacznieiszybko.pl, w ramach której docelowo będzie można zamówić dania z dowozem wszystkich naszych brandów. Już dziś dosyć popularną marką jest Aperitif, w ramach której rozwijamy program lojalnościowy dla naszych klientów. Mimo, iż program został uruchomiony niedawno, to uczestniczy w nim około 200 tysięcy klientów i ta liczba nadal szybko rośnie.

Jak Pan wspomniał, najbardziej znaną Państwa marką jest Sphinx – sieć istniejąca na rynku od 23 lat. Jak na przestrzeni tego okresu zmieniła się branża gastronomiczna w Polsce?

Droga, jaką przebyła polska gastronomia na przestrzeni dwóch i pół ostatniej dekady to zmiana na miarę transformacji ustrojowej. Startując z poziomu szarzyzny PRL, gdzie kulinarny krajobraz wyznaczały wysepki w postaci barów mlecznych, budek z zapiekankami, ewentualnie dostępnych dla nielicznych restauracji hotelowych, Polska przeszła prawdziwą gastronomiczną rewolucję. Dziś mamy bogactwo konceptów, marek i celebrację smaków z całego świata. Co więcej, gastronomia stała się egalitarna – niemal każdy może sobie na nią pozwolić i znaleźć coś skrojonego pod swój gust czy zasobność kieszeni. Sphinx również ma swój niemały udział w tej transformacji. Pierwsze dwie restauracje – w Łodzi i w Poznaniu – okazały się być prawdziwymi hitami. Ich popularność zapoczątkowała powstanie tak dobrze dziś wszystkim znanej sieci. Przez te lata nasze restauracje również się zmieniały – pod względem wystroju wnętrz, aranżacji sali, oferty, udogodnień dla gości. Dziś Sphinx to restauracje, które odpowiadają na potrzeby klientów, zróżnicowane pod kątem dnia, pory czy okazji wizyty.

Państwa restauracje powstają zarówno w centrach handlowych, jak i przy głównych ulicach miast. Jakimi zasadami kierujecie się Państwo podczas wyboru określonej lokalizacji?

Największym wyzwaniem jest precyzyjne określenie potencjalnej wielkości sprzedaży w danej lokalizacji. Sukces zależy od tego, czy wielkość sprzedaży pozwoli na zachowanie wyznaczonych standardów przy ponoszeniu odpowiednich kosztów. Szczególnie ważne jest dopasowanie czynszu, gdyż ze względu na przepisy jest to najtrudniejszy do zmiany w czasie koszt. Obecnie dopracowaliśmy się narzędzia opartego o szereg różnego rodzaju kryteriów i ich wagi, w wyniku czego dostajemy dosyć precyzyjną odpowiedź dotyczącą potencjalnej sprzedaży, na bazie której podejmujemy decyzję o akceptacji lub braku akceptacji lokalizacji czy też czynszu. W efekcie okazuje się, że często miejsca nieoczywiste są bardzo dobre, a te oczywiste – słabe. Dzisiaj nie mówimy konkretnie: chcemy być w tej lokalizacji. Dziś mówimy: w tej lokalizacji przy proponowanym czynszu będzie z pewnością biznes albo: odstępujemy od negocjacji umowy najmu.

Wydaje się, że wspomniane narzędzie zapewnia również inne korzyści.

To prawda. Takie podejście jest bardzo ważne przy pozyskiwaniu nowych franczyzobiorców, gdyż daje większą szansę osiągnięcia sukcesu. Każdy, kto np. dzisiaj prowadzi restaurację, a chciałby dowiedzieć się, czy pod marką Sphinx będzie miał lepszy biznes, może do nas się zgłosić i w ciągu 24 godzin jesteśmy w stanie poinformować taką osobę o wielkości potencjalnego biznesu we współpracy z nami.

Jak wynika z raportu GfK, wartość polskiego rynku gastronomicznego w 2017 roku wyniosła ponad 36 mld PLN. W porównaniu do 2016 roku rynek gastronomiczny w Polsce wzrósł o ponad 10,5%. W ubiegłym roku zwiększyła się liczba punktów w każdym z segmentów rynku gastronomicznego. Tłok w branży jest zatem dosyć duży. Jakie elementy wyróżniają Państwa koncepty na tle innych restauracji?

Staramy się, aby każda z naszych marek posiadała wyróżniające ją cechy jak wygląd, menu, oferta dla dzieci, etc. Dla wszystkich marek budujemy łączące je programy jak Aperitif czy smacznieiszybko.pl, co z całą pewnością wyróżnia naszą kompleksową ofertę dla klientów. Mówiąc w dużym skrócie: Sphinx to przede wszystkim najmocniejsza polska marka restauracyjna z dużym gronem lojalnych klientów i  powszechnie znanymi „znakami” firmowymi jak np. shoarma czy kolorowe lampy z tykw i przyjazna, swobodna atmosfera. Chłopskie Jadło to z kolei marka specjalizująca się w ulubionej kuchni Polaków, czyli domowych polskich daniach. To wystrój, muzyka i tradycje ludowe w atrakcyjnym, nowocześniejszym wydaniu. Chłopskie Jadło jest też uwielbiane przez zagranicznych turystów, którzy w ten sposób poznają Polskę „od kuchni”. Z kolei Fabryka Pizzy to kuchnia włoska, która składa się nie tylko z pizzy, ale też świetnych makaronów, gnocchi i innych dań. To także wysokiej jakości składniki i stylowe, acz niezobowiązujące wnętrza. Wszystko to sprawia, że klienci chcą wracać do Fabryki Pizzy. W portfolio mamy też największą sieć pubów w Polsce – Piwiarnia Warki – czyli szeroki wybór piw, transmisje pozwalające śledzić rożne sportowe wydarzenia i wystrój inspirowany wnętrzami tradycyjnych pubów z Wysp Brytyjskich.

Państwa wszystkie marki to koncepty franczyzowe.

Zgadza się. Na tę chwilę dla potencjalnych franczyzobiorców Sfinks to największy wybór różnych koncepcji w jednej organizacji, a ciągle pracujemy nad pozyskiwaniem i wspieraniem nowych oczekiwanych przez klientów konceptów gastronomicznych. Na moment udzielenia tego wywiadu oferujemy franczyzę restauracji Sphinx, Chłopskie Jadło, Lepione & Pieczone by Chłopskie Jadło, Fabryka Pizzy, Piwiarnia Warki, WOOK oraz smacznieiszybko.pl. Jestem przekonany, że zanim ukaże się ten materiał dojdzie jeszcze jakaś ciekawa propozycja. Taka oferta skutkuje tym, że mamy franczyzobiorców, którzy w jednej lokalizacji uruchamiają więcej niż jedną restaurację, co obniża udział czynszu do obrotu oraz daje większy zwrot z inwestycji niż jedna restauracja w tej samej lokalizacji.

Jakie korzyści płyną dla potencjalnych franczyzobiorców, którzy zdecydują się na współpracę z Państwem?

Współpraca franczyzowa ze Sfinks Polska to oprócz mocnych, rozpoznawalnych marek, także wsparcie  inwestycyjne, marketingowe i formalnoprawne, narzędziowe, finansowe czy szkoleniowe. Franczyzobiorcom przekazujemy szeroki know-how dotyczący prowadzenia lokalu. Restaurator i jego przyszły zespół biorą udział w szkoleniach, otrzymują też szczegółowe materiały operacyjne. Do tych przygotowań przykładamy dużą wagę. Nie oczekujemy też od naszych partnerów wcześniejszego doświadczenia w gastronomii. Franczyzobiorcy mogą liczyć na wsparcie, szkolenia i doradztwo spółki nie tylko przed uruchomieniem restauracji, a również w trakcie jej prowadzenia. Oprócz tego otrzymują od nas sprawdzone receptury i narzędzia wspierające zarządzanie oraz dostęp do centralnych zamówień grupy Sfinks. Wszystko to przekłada się na zmniejszenie ryzyka związanego z prowadzeniem własnej działalności.

Państwa system franczyzowy kierowany jest również do właścicieli galerii handlowych, którzy mogliby sami otworzyć lokale z Państwa portfolio w swoich obiektach. Na jakich zasadach taka współpraca się opiera?

Dzisiaj w obiektach handlowych rośnie rola strefy usług i rozrywki. Coraz więcej galerii rozbudowuje tę część, by zróżnicować ofertę, przyciągnąć nowych klientów. To ważne zwłaszcza w sytuacji niedziel wolnych od handlu, których liczba w miesiącu będzie się zwiększać. Nasze restauracje pomagają osiągnąć ten cel. Marki tak wzięte jak Sphinx, Chłopskie Jadło czy Fabryka Pizzy podnoszą atrakcyjność centrum handlowego. Współpracujemy z właścicielami centrów – to często lokalni przedsiębiorcy prowadzący niezbyt duży, ale jednocześnie ważny i popularny wśród danej społeczności obiekt handlowy. Przykładem jest niedawno uruchomiona galeria Emma, której właściciel zdecydował o wprowadzeniu dwóch naszych marek – restauracji Sphinx i Fabryka Pizzy. To sytuacja win-win. Właściciel centrum dysponuje odpowiednią powierzchnią, a dzięki współpracy z nami rozbudowuje pozahandlową ofertę, podnosi atrakcyjność swojego obiektu i nie traci pieniędzy w związku z często dosyć długim czasem potrzebnym na wynajem lokali, szczególnie po wejściu zakazu handlu w niedzielę.

Z jakimi dodatkowymi korzyściami dla właścicieli centrów handlowych wiąże się ta współpraca? Nasza umowa franczyzowa przewiduje możliwość sprzedaży tego biznesu, gdzie wymagamy jedynie akceptacji nowego franczyzobiorcy, w związku z czym właściciel centrum może zarobić dodatkowo wyceniając nie tylko nakłady na restauracje, ale także potencjalne przepływy środków w przyszłości. Taka współpraca opiera się na takich samych zasadach jak z każdym innym franczyzobiorcą.

Jakie są Państwa plany rozwoju na najbliższe 5 lat?

Zgodnie z założeniami naszej strategii będziemy rozwijali sieć głównie w oparciu o model franczyzowy. Rozbudowujemy więc nasze portfolio marek, tak aby były komplementarne i dostarczały klientom to, czego potrzebują w możliwie pełny sposób. Cały czas pracujemy nad nowymi rozwiązaniami umożliwiającymi korzystanie z naszej szerokiej oferty restauracji, szczególnie w obszarze programu lojalnościowego, dostaw do klienta, korzystnych cen zakupu surowców, wsparcia narzędziowego. Zakładamy, że realizacja tych działań pozwoli na zbudowanie w ciągu najbliższych 3-4 lat sieci liczącej minimum 400 restauracji.

ROZMAWIAMY TAKŻE Z ANETĄ CHOMKĄ, FRANCZYZOBIORCĄ SIECI SPHINX I FABRYKA PIZZY

Od kilku miesięcy prowadzi dwie restauracje w ramach franczyzy Sfinks Polska – Fabrykę Pizzy i Sphinx. I choć przyznaje, że gastronomia to nie zabawa, a rozpoczęcie własnej działalności wiązało się z licznymi obawami, to partner o stabilnej pozycji, który ma popularne koncepty restauracyjne ułatwia start w tej branży. O korzyściach, jakie płyną ze współpracy ze znaną i lubianą marką rozmawiamy z Anetą Chomką, franczyzobiorczynią restauracji Sphinx i Fabryka Pizzy w Mińsku Mazowieckim

Prowadzi Pani dwie restauracje w ramach franczyzy Sfinks Polska – Fabrykę Pizzy i Sphinx. Skąd pomysł na działalność w branży gastronomicznej?

Zainteresowanie gastronomią odziedziczyłam chyba po mamie. W domu rodzinnym, pomimo wielu obowiązków, lubimy gotować i tworzyć nowe kulinarne połączenia. Poza tym bardzo cenię sobie kontakt z ludźmi, więc prowadzenie swojego lokalu wydawało się krokiem spajającym wszystkie te elementy.

Dlaczego zdecydowała się Pani na współpracę ze Sfinksem?

Zależało mi na tym, by otworzyć restauracje, które są znane i lubiane, a przy okazji właściciel sieci zapewnia wsparcie operacyjne, co daje poczucie bezpieczeństwa. Dlatego postawiłam na firmę Sfinks. Ma rozpoznawalne marki, za którymi stoi grono zadowolonych klientów, stabilną pozycję i doświadczenie zarówno gastronomiczne, jak i franczyzowe.

To zdecydowane atuty współpracy.

Zgadza się, miały one wpływ na moją decyzję o rozpoczęciu franczyzowej przygody z tą spółką. Nie bez znaczenia było też wsparcie ze strony Sfinksa, które zapewnia już na starcie. W ramach pakietu franczyzowego spółka wyposaża w wiedzę na temat prowadzenia restauracji, organizuje szereg szkoleń dla restauratora i kluczowych pracowników, służy też bieżącym doradztwem w trakcie prowadzenia biznesu. Mam świetną ekipę, zarówno pracownicy kuchni, jak i obsługa kelnerska to bardzo fajna i pozytywna drużyna. Nieocenioną pomoc mam też ze strony menedżera moich restauracji. Przyjaźnimy się od lat i wspólnie podjęliśmy decyzję o otworzeniu restauracji.

Czy miała Pani jakieś obawy?

Obawy pojawiają się cały czas, by czegoś nie zepsuć, że coś nie pójdzie po mojej myśli. Staram się jednak na bieżąco obserwować, co się dzieje wokół mnie. Dużo rozmawiamy w ekipie i mamy bardzo dobry przepływ informacji, przez co w razie potrzeby sprawniej możemy działać. W ramach współpracy ze spółką otwierałam dwie restauracje w galerii handlowej Emma w Mińsku Mazowieckim. Choć lokalizacja jest bardzo korzystna – galeria Emma mieści się bowiem w ścisłym centrum miasta – nasuwały się też wątpliwości, czy uruchomienie dwóch lokali gastronomicznych w tym samym miejscu jest zasadne i czy nie będą one ze sobą konkurować. Te obawy rozwiały się jednak bardzo szybko. Oferta restauracji Sphinx i Fabryki Pizzy bardzo dobrze się uzupełnia, odpowiadając na różne potrzeby klientów i gusta kulinarne, przez co każda z nich już zyskała grono zadowolonych bywalców. Ponadto przed rozpoczęciem współpracy obawialiśmy się kontroli i audytów ze strony franczyzodawcy. Jednak szybko okazało się, że osoby, które nas odwiedzają z centrali służą dobrą radą, bardziej podpowiadają niż egzaminują. To bardzo pozytywne zaskoczenie.

Czy coś jeszcze Panią pozytywnie zaskoczyło?

Ogromnie miło wspominam fakt, że przed otwarciem restauracji nikt nie odmówił nam pomocy. Wystarczył dosłownie jeden telefon i mieliśmy wsparcie z innych restauracji Sphinx przez kilka pierwszych dni, kiedy najbardziej tego potrzebowaliśmy.

Sphinx oraz Fabryka Pizzy w Mińsku Mazowieckim zostały otwarte w maju br. Jak po kilku miesiącach ocenia Pani ich funkcjonowanie? Jakim cieszą się zainteresowaniem?

Wprawdzie ciężko jest oceniać po tak krótkim czasie od uruchomienia restauracji, ale na pewno mogę powiedzieć, że pomysł z założeniem restauracji jest trafiony. Bardzo cieszy fakt, że odwiedzający nas goście wracają do nas całymi rodzinami i pocztą pantoflową przekazują innym opinie. To najlepsza rekomendacja. Często słyszę, że niektórzy marzyli o restauracji Sphinx w naszym mieście i nie były to tylko czcze słowa, bo faktycznie niemal codziennie pojawiają się u nas na lunchu czy o innej porze dnia.

A jak ocenia Pani współpracę w ramach franczyzy?

Franczyza nie bez powodu uznawana jest za jedną z bezpieczniejszych form prowadzenia działalności gospodarczej. Szczególnie, że korzysta się ze sprawdzonych już metod biznesu. W gastronomii trudno jest budować od podstaw znajomość marki i pozyskać zaufanie klientów. Dlatego renomowana marka w dużej mierze ułatwia start w tej branży. Współpraca ze Sfinksem przebiega prawidłowo, zgodnie z tym, co założyliśmy na etapie podpisywania umowy.

Na jakie główne korzyści wynikające z prowadzenia restauracji w ramach sieci Sfinks Polska może Pani wskazać?

Zaletą franczyzy w Sfinks Polska jest to, że franczyzobiorca od samego początku prowadzi lokal pod znaną marką, dzięki czemu ma szansę szybko zdobyć klientów dla swojej restauracji. Prestiż oraz stałe i sprawdzone menu bazowe bardzo ułatwiają też organizację pracy, a na dodatek są dobrze postrzegane przez gości. Marki jak Sphinx czy Fabryka Pizzy to również dobry sposób dla właścicieli galerii, by podnieść atrakcyjność zarządzanego centrum handlowego, szczególnie w mniejszych miastach. Jednocześnie współpracując ze Sfinksem franczyzobiorca może liczyć na profesjonalne wsparcie na każdym etapie działalności, począwszy od przygotowania inwestycji, przez uruchomienie lokalu, po doradztwo już w trakcie prowadzenia restauracji. Ułatwieniem na etapie funkcjonowania restauracji jest też na pewno scentralizowany system dostaw, który zapewnia dostęp do sprawdzonych dostawców i wysokiej jakości produktów. Jednocześnie dzięki zbudowanej skali działania, pozwala korzystać z atrakcyjnych cen, których indywidualnym przedsiębiorcom trudno byłoby wynegocjować.

Co chciałaby Pani powiedzieć innym potencjalnym franczyzobiorcom, którzy rozważają otwarcie restauracji we współpracy ze Sfinks Polska?

Na pewno gastronomia to nie zabawa i trzeba się starać cały czas, być na miejscu, obserwować, słuchać. Należy szanować załogę i gości, bo bez jednych nie ma drugich. Jeśli działamy, bo rzeczywiście chcemy działać, wszystko powinno się udać, czego sobie i wszystkim życzę.

Dziękujemy za rozmowę.